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葡萄酒的酸是什么酸?

发表时间:2019-9-20 09:13作者:Kelly 阅读(465) 评论: 0

导读: 一款酸涩到难以下咽的葡萄酒,不是一款好的葡萄酒。

初次接触葡萄酒,多数人一时间很难接受葡萄酒酸涩的味道。但其实,这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一,能给人带来新鲜、清爽的感觉,但这一切都建立在“平衡”的基础上。

一款酸涩到难以下咽的葡萄酒,不是一款好的葡萄酒。

葡萄酒的酸味从哪来?

葡萄酒中一共含有6种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来不同的风味:


1. 酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,只存在于葡萄浆果中,味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,那就是酒石酸盐的结晶。


2. 苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸,味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵,目的是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸,让葡萄酒风味更平衡。


3. 柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身,味道清爽,但含量极低。

4. 乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程,由乳酸菌产生,味道柔和,并略带乳香。


5. 琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的,刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。


6. 醋酸

带有醋味,是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,是葡萄酒破败的表现。


葡萄酒的酸有什么用?


1. 使葡萄酒风格更清爽活泼有活力

酸味是葡萄酒风味中的重要组成项,能够使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。


过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感,显得乏味无力,当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。


对白葡萄酒来说,酸度十分重要,能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉,让葡萄酒更好喝。


2. 平衡葡萄酒的风味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。


在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香;而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。


在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。 


3. 帮助葡萄酒陈年和保鲜

葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。


此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。


4. 稳定葡萄酒颜色   

葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。 



为什么有的葡萄酒特别酸?

1. 酒温过低

葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”,不同的酒需要在不同的温度下饮用,才能喝出最美好的味道。


白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低,因为低温状态下,葡萄酒的酸度会更明显,能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力,对于甜酒来说更是如此,低温状态下的酸度能很好的平衡糖分,使葡萄酒“甜而不腻”。

然而,当酒温过低时,葡萄酒的酸度则会更加明显,有时甚至会让人难以接受。


2. 葡萄酒质量差,不平衡

虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有诸多好处,不过葡萄酒最重要的还是平衡,过高的酸度也是酒质差的一种表现。


如果葡萄成熟度不够,很容易酿出酸度过高的葡萄酒,此时若没有足够的酒精和糖分支撑,便会使葡萄酒过于尖酸。


3. 发生氧化

葡萄酒在发生氧化时也会变酸,“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时,葡萄酒中会有大量的醋酸,闻起来也会有一股酸味。


这大多是葡萄酒储存条件不当所造成的,比如在存储时长期竖直放置,木塞干涩萎缩;或是储存环境不洁净,细菌进入酒中,而导致的醋酸过量。


4. 餐酒搭配有误

吃完糖果再吃橘子,再甜的橘子也会感觉酸得要掉牙。葡萄酒也是这样,餐酒搭配十分重要。


如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃,再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。


在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时,一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒,避免甜品将酒的味道压过。


5. 葡萄酒太年轻

对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说,葡萄酒太年轻也会导致过酸的情况,只需等待它们慢慢陈年即可。


不过,对于市场上的普通餐酒,再年轻也不会出现这种问题。


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