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你是一个葡萄酒“硫”盲吗?

发表时间:2019-1-3 11:00作者:Kelly 阅读(873) 评论: 0

导读: 二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的,它像一位超级英雄,能为酿酒师解决不少麻烦。


二氧化硫对葡萄酒有什么影响?

作为一种历史悠久的食品添加剂,二氧化硫被广泛应用于食品的防腐保鲜。我们平时吃的咸菜、干果、果汁、腊肉、腐竹等食品,都含有二氧化硫。二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的,它像一位超级英雄,能为酿酒师解决不少麻烦。


二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性,它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合,降低氧化危害。虽然氧气与二氧化硫、水等结合会生成硫酸,但由于量极少,对人体没有任何危害。二氧化硫还能抑制氧化酶的活性,从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物(如乙醛)结合,减少酒中的陈腐与氧化气味,弥补一定的氧化创伤。


二氧化硫还是抗菌防腐的小能手,对许多酵母和细菌来说,它的毒性足以致命。发酵时添加二氧化硫可以阻止一些杂菌和酵母(产生不愉快的味道(如醋酸菌造成的醋味和Brettanomyces酵母造成的橡皮膏味),而常用的酿酒酵母都对二氧化硫有很强的抵抗力,发酵可以顺利进行。二氧化硫的抗菌特性还被用来给旧橡木桶杀菌消毒。传统上,人们在空桶中点燃含硫蜡烛或者硫磺球,来产生二氧化硫。现代化的酒庄通常把白色粉末状的焦亚硫酸钾撒入水中,产生大量二氧化硫,再把水抽出来清洗橡木桶。


葡萄酒里的二氧化硫是怎么来的?

葡萄酒中永远都存在二氧化硫,只是含量高低不同。因为在葡萄酒的自然发酵过程中,不仅会产生酒精和二氧化碳,还会产生出少量的二氧化硫。但这只占葡萄酒中硫含量的一小部分,绝大多数硫都是酿酒师主动添加进去的。


采收、破碎和压榨

葡萄采摘回来会被收集在一起,这时洒入焦亚硫酸钾可以防止损伤的葡萄溢出的葡萄汁或破皮的部分氧化。葡萄在酒厂破皮并压榨以后,剩余的焦亚硫酸钾会溶解在葡萄醪(must)中,继续为其提供抗氧化作用。

冷浸渍期间

在除梗破碎后,发酵开始之前,有的红葡萄酒会采用冷浸渍的方式来提取宝贵的风味、颜色和单宁。这期间需要加入大量的二氧化硫(80-100mg/L)来防止发酵开始,并抑制细菌滋生。


发酵初期

这时添加的情况比较少。值得注意的是,在加入专门的酿酒酵母前要保证发酵罐中有一定量的二氧化硫。因为酿酒酵母对其有较强的耐受力,其他野生酵母和杂菌则会受到抑制。


沉淀期

发酵完成后,葡萄酒通常会在发酵罐中静置1-2天,让酵母细胞和葡萄细胞碎屑慢慢沉淀到罐底,再将酒小心排出,避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味。此时的葡萄酒已经失去了二氧化碳和酒帽的保护,之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳气泡带走,酿酒师需要加入新的二氧化硫。


苹果酸乳酸发酵

如果葡萄酒需要MLF(苹果酸乳酸发酵),酿酒师会留下一部分酒泥为乳酸菌提供养分,不添加二氧化硫;如果不需要MLF(如夏布利、雷司令等),酿酒师会添加一些二氧化硫来抑制乳酸菌。


装瓶

当葡萄酒准备装瓶出售时,为了延长葡萄酒的适饮期,杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马。酿酒师必须保证瓶中有足够的自由态二氧化硫,如果含量不足,有可能导致酒被过早氧化。


葡萄酒中的硫对人体有害吗?

虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性,但世界卫生组织的研究显示,葡萄酒中的含硫量对人体是“绝对安全的”。尽管适量的二氧化硫不至于让人中毒,但容易让一小部分人过敏——尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定,葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫,就必须在酒标上写上「Contains Sulfites」(含有亚硫酸盐)或「Contains Sulphur Dioxide」(含有二氧化硫)的字样,以保护易过敏者。这几乎适用于所有葡萄酒,因为发酵中产生的硫能轻松达到这个标准。


酿酒师们已经使用了几个世纪的硫,其安全性毋庸置疑。在没有硫之前,那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。时至今日,葡萄酒中最危险的东西就是酒精了。


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