请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站

QQ登录

只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
订阅

文章

六百多年了,酱酒工序中的踩曲为何一定要用年轻女子来踩?

发表时间:2018-11-2 11:00作者:Kelly 阅读(938) 评论: 0来自: 酒说仁杯

导读: 在酱酒行业中有句话叫“端午制曲,重阳下沙”。

丨原来真相是这样!

在酱酒行业中有句话叫“端午制曲,重阳下沙”。其中“端午制曲”指的就是在端午时节制作酱香酒时需要用到的酒曲,酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。将小麦粉碎搅拌后要用年轻女子来踩成曲块,这就是踩曲了。

在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中,踩曲已经有了600多年的历史了。在过去趁端午节到来之际,各大酒厂要聘请二十岁以下的年轻女子前去踩曲,这些女子尚未婚嫁,体态轻盈。更有甚者要挑选大家闺秀,认为小户人家的女儿是没有资格踩曲的。

一直保持着用脚踩曲工艺的茅台镇,踩曲是女子的“专利”。大家是不是想问,为何不用男子踩曲呢,男人力气大三下两下就将曲块踩好,岂不节省了许多时间。又或者发明一种机器,也没那么费时费力。其实这两种想法茅台镇的酿酒人也想到过,但还是坚守着女子踩曲的传统,其中也是自有奥妙。

我们知道大曲是要掺入高粱中,促进粮食的发酵。所以对曲块也是有要求的,最理想的曲坯要外紧内松,便于粉碎发酵。所以如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实,过于肥胖的女子也不行。体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标,踩出最完美的曲块。

另外就是高温制曲,踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热,能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

同时,女子脚上的霉菌和分泌物较少,不会对酒曲的酸碱度造成影响,从而保证酒曲的天然性。

最后一点,在我们现在看来略显荒谬,不过确是古人极为看重的。古人认为女子为阴,大曲为阴:男子为阳,高粱为阳,女子踩曲,男子下沙,则使阴阳结合,达到“五行”、“阴阳”的标准,酒质也平滑、顺口。

其实茅台镇的人们也曾试过用机器来代替人工踩曲,但是再先进的机器都是冰冷的,终究没有人的温度,更无法取代踩曲过程中天人合一的自然美感。

“曲为酒之骨”,曲对于酒的作用是非常重要的,只有达到要求的大曲,酿出来的酱酒才能达到酱香突出、优雅细腻、口感醇厚的层次。

“端午踩曲”就是在端午节时段,人们将制作酒曲的原料,用脚踩踏成块状进而制出曲块来;“重阳下沙”就是指重阳节这天投放酿酒的主料。

西方“踩葡萄”即是指每当葡萄收获时节,人们洗净了双腿穿着小短裤。一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚跳着舞,踩着葡萄,将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。

酒的种类,地域,文化都不同,但美少女踩曲的工艺和人选标准却大致相同,纯属巧合吗?

酱酒踩曲将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里。处女用鲜花洗脚后,站在盒子上用脚不停地踩,直到酒曲踩好。

通过现代微生物学、微生态学的研究发现,古代的处女踩曲法,是茅台镇古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。

农历5月份的时候,茅台镇气温温暖,空气湿度比较大,光照充足,自然环境中的微生物生长繁殖旺盛,种类及数量多。

通过踩曲就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群。

同时女孩子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小。这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化,保证了酒曲原料的纯天然性。

以及多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖和多样性,通过这种优质酒曲酿造的酒,品质才会更好。

制曲仅为酿酒的其中一个步骤,其工艺之杂超乎想象,一方面块曲制造技术复杂、工序较多且耗时长。另一方面制曲需花费大量人力物力,时刻严谨才能保证一块合格酒曲诞生。

酱香酒别致的香味正是来源于酒曲,一块块合格酒曲的诞生,才成就了酱酒极具个性的酒质。

正宗的坤沙酱香酒确实魅力巨大,但是现在市场里挂羊头卖狗肉的太多了,更别说想喝到“处女踩曲”酿的酒了。在以前缺粮的情况下,喝的酒都是真酒;而现在不缺粮了却难喝到纯粮好酒。

踩曲是个辛苦活,灵活的踩曲女工们,在自己的岗位上兢兢业业,倾注心血,作为传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者,抛开那些科学依据,我们同样相信是她们的辛苦劳作让酒也变得通人性起来呢。


文章来源 | 酒说仁杯,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除文章(电话:18922312833)


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
上一篇:威尼托之旅:不可辜负的美景和美酒


QQ| 手机版|小黑屋| 广东美食杂志网     

Copyright 2013 广东名酒名茶名食文化网 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by 广东名酒名茶名食文化网 Copyright
© 2001-2013 名酒网 Inc.

QQ| 手机版|小黑屋| 广东美食杂志网     

GMT+8, 2018-11-21 12:30, Processed in 0.094846 second(s), 18 queries .