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揭秘葡萄酒中常见的添加剂

发表时间:2018-11-1 11:00作者:Kelly 阅读(1035) 评论: 0来自: 红酒微学堂

导读: 事实上,有些添加剂是无害且对葡萄酒有利的,我们也没必要一谈添加剂就色变。

很多人认为天然的才是健康的,但实际上,如果没有添加剂,葡萄酒在酿造的过程中就很容易感染细菌,也非常容易发生氧化反应。所以基本上所有的葡萄酒中都会添加少量的添加剂。事实上,有些添加剂是无害且对葡萄酒有利的,我们也没必要一谈添加剂就色变。


1、为什么葡萄酒中要有添加剂?

不必惊讶,不管是超市品牌葡萄酒还是膜拜酒都会在酿造过程中使用添加剂。事实上,自从葡萄酒酿造早期时,葡萄酒生产商就经常在酿造过程中加入糖分以增加葡萄酒的酒精度和酒体的饱满感,使用亚硫酸盐(Sulfites)作为防腐剂,利用鱼胶(Isinglass)过滤葡萄酒中的沉淀。现在,葡萄酒生产商经常使用酒石酸(Tartaric Acid)、酶(Enzymes)或者其他的物质来提高葡萄酒的感官质量(味道、气味等)、稳定性、澄清度、颜色以及陈年潜力等品质。

2、葡萄酒添加剂有哪些?



(1)亚硫酸盐:有益的。主要是为了防止葡萄酒滋生细菌和抗氧化。在甜葡萄酒、白葡萄酒或桃红葡萄酒中添加的量更多些。

(2)乳酸菌:有益的。牛奶里也有乳酸菌。乳酸菌可以使葡萄酒的口感、味道变得更圆润柔和。在葡萄酒的酿造过程中,有一项工序叫苹果酸—乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称 MLF),MLF 通过细菌转化的方法将葡萄酒中尖刻的苹果酸转化成柔顺的乳酸。几乎所有的红葡萄酒都要经过 MLF,一些浓郁型的白葡萄酒也会经过 MLF 工序。

(3)鱼胶/鱼鳔:如果你不是个素食主义者,这是个极好的东西。鱼胶可作为澄清剂加入白葡萄酒中,使白葡萄酒的颜色变得清亮透彻。而且,如鱼胶之类的澄清剂最后会沉淀下来,沉淀物也会被清除。

(4)糖:有争议的。在一些气候寒冷的产区,有时候葡萄中的糖分不足,酿出来的酒酒精度不足,这时候就有必要人工加糖来辅助发酵。有些人认为人工加糖有欺骗性,也有部分人认为有些葡萄品种如果不加糖,就无法酿造出葡萄酒。

(5)酒石酸:有争议的。在一些气候炎热的产区,葡萄的成熟度过高,缺乏自然的酸度,为酿出酸度均衡的葡萄酒,有些酒商会在酿酒过程中添加酒石酸。大部分人都认为应在葡萄的成熟度和酸度都达到一个较好的状态时采摘葡萄,因而葡萄采摘的时间安排非常重要。但是,也有一些不可控的因素会影响到酿酒葡萄的质量,当葡萄的酸度不足时,会在酿酒过程中人工添加酒石酸。

(6)高温瞬间灭菌法:不利的。葡萄酒被快速加热和冷却。这个过程可以杀死细菌,但也会影响葡萄酒的香气。

(7)硫酸铜:不利的。在酿酒过程中可能会出现一些失误,葡萄酒会产生臭鸡蛋的味道。这时会在葡萄酒中加入非常非常小含量的铜(因为铜是重金属)以摆平因硫化氢产生的令人不愉悦的气味。

添加剂分为常用的和纠正性的,如果要用到纠正性的添加剂,说明酿酒葡萄的质量有问题,或许是气候的原因,也可能是酿酒技术的问题。品一杯葡萄酒,要找出酿酒师到底在葡萄酒中添加了什么东西其实是特别难的。我们或许可以反着来,当发现一款葡萄酒有缺陷时,想想为什么会出现这一问题。

3、有关天然葡萄酒的争议

葡萄酒大师伊莎贝尔•勒杰容(Isabelle Legeron MW)是天然葡萄酒的拥护者

公众往往对添加剂的问题讳莫如深,所以有些酒商标榜他们的葡萄酒是真正天然的葡萄酒——酿酒过程中尽可能减少人为的干预,不使用添加剂或几乎“零”添加剂(一般使用硫化氢作为唯一的添加剂),也不使用橡木桶,追求完全天然的味道。如今天然葡萄酒的运动仍在如火如荼中,但它在葡萄酒界则是褒贬不一,最大的争议集中在这种葡萄酒的口感上。天然葡萄酒的风味范围可以说是相当广泛,有的跟大家通常所喝的葡萄酒差不多,有的则非常浑浊,充满渣滓。但是大部分人都认可这一观点:天然葡萄酒相当狂野。有人推崇它真实的口感,自然也有人认为它不是真正的葡萄酒,它糟糕的口感只会让人远离它。

现在天然葡萄酒的产量还是非常小的,大概只占葡萄酒中产量的 1%。但是不管怎样,一些世界顶级的酒庄或酿酒师,都认为添加剂的使用应是非常少量的。


文章来源 | 红酒微学堂,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除文章(电话:18922312833)


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