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清香型白酒的3大知识点

发表时间:2020-11-18 08:58作者:Kelly 阅读(509) 评论: 0

导读: 重塑人与酒的美好关系,从认识白酒开始。

清香型白酒,亦称汾香型,中国四大主流香型之一,仅次于浓香产量第二大的香型酒。

生产工艺

清香型白酒以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒,强调“清香纯正、一清到底”,典型的清渣法工艺。

何为清蒸二次清

清蒸:每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。

二次清:清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。

为什么要用地缸发酵?

第一、干净卫生的地缸发酵,能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质,从而保持酒体的纯净。

第二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。

风格特点

清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、净、长。”

清香纯正:主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,无其他杂香。

醇甜柔和:入口后有明显的辣感、且较持久,尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香。

余味爽净:酒下咽后,酒味干净、无邪杂味。

代表品牌

清香型白酒的辐射面积也很广阔,从南到北都有酿清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分为三种类型,大曲清香、麸曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香为主流,其次是小曲清香,最后是麸曲清香。

大曲清香酒广泛存在于华北、华中、台湾地区,汾酒、青青稞、宝丰酒、黄鹤楼、石花酒、金门高粱酒等都属于其代表。

麸曲清香主要分布在东北及华北地区,以红星二锅头、牛栏山二锅头为代表。这种香型的酒有明显的麸皮气息,以致清香的主体香不够纯净。

小曲清香型主要分部在四川、贵州、重庆、云南、等地,分为川派小曲清香和南酒小曲清香。

1、川派小曲清香酒体偏甜,有明显的糟味,代表品牌有:江津、永川、富顺、江小白。

2、云南小曲清香,酒体更醇和,糟味收敛,香气协调度更好。以云南玉林泉、褚酒为代表。


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