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茶叶为什么会返青、串味?

发表时间:2020-9-14 08:20作者:Kelly 阅读(412) 评论: 0

导读: 受潮之后,茶叶的气味、滋味、形态,都会发生显著变化。



茶叶做得好 不如藏得好

茶叶返青,其实是茶叶受潮了。在保存时,茶叶与湿度较高的空气接触,久而久之,茶叶中的茶多酚等物质就会发生氧化,且茶叶中的香气成分也会散失、转化。因此受潮之后,茶叶的气味、滋味、形态,都会发生显著变化。

茶叶返青探因

1、茶叶成茶后水分蒸发殆尽,但是表面上的孔隙依旧存在,所以很容易吸附水分和气体。


当茶叶与空气接触久了,过度吸收水分,就随之返青,也可说是受潮。


2、成茶本身含有一定水分,水分在闭合叶脉内存在。当存放时间久了,水分从叶脉渗透到叶肉和叶面,积累到一定量,就开始返青了。

▲ 茶叶的叶脉是网状闭合的

返青茶的鉴别

干茶:条索会变得有点湿软,没有“脆感”。


香气、滋味:香气会明显弱,会有青味、酸味、苦涩感混合的杂味;茶汤会浑浊,口感会有粗糙的沙砾感。若是存放时间久了,还可能会出现霉味。

茶叶为啥串味?

茶叶具有强烈地吸收异味的特性。茶叶表面吸附,包括物理吸附和化学吸附两类。


一、物理吸附:茶叶是一种组织结构疏松又多孔隙的物质,从表面到内部有许多毛细管孔隙,构成各种孔隙管道,使茶叶具有较大的比表面积(单位质量物料所具有的总面积),所以,茶叶具有较强的吸附能力。


二、化学吸附:茶叶中含有极易吸收其他气味的棕榈酸和萜类化合物,具有强烈吸收异味的特性。


注意事项:防潮 防串味


除了在生产过程中注意茶叶不要沾染异味外,在保存过程中还要注意:


一、可以自然状态下存放的茶叶,要在干净的地方保存,环境应通风、无异味,温湿度合适;


二、小批量但易受温度影响的茶叶,可用陶瓷罐把茶叶放入,盖严盖子;也可以用不透气的牛皮纸把茶叶封好,保证密封性;


三、茶叶存放环境不要有其它物品,尤其不能有鱼腥等异杂味味物品;


四、专用仓库存茶,不要不同品类茶放在一起,以免互相影响,变成杂味;


五、茶企茶叶生产完后,要立即打包,密闭保存。放入专门的冷藏室,中间不要有污染,避免沾染异味。


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